di Francesca Rocchio, Ph.D.

“Mammaaaaaa l’acqua sta bollendo, butto la pasta?”
Quante volte abbiamo sentito o detto questa frase nella nostra vita, con tutte le possibili varianti?

Ma in attesa che l’acqua bollisse, ci siamo mai chiesti il perché cuociamo la pasta in questo modo?
Probabilmente no, considerato che è un gesto talmente tanto familiare e radicato da non essere messo in dubbio nemmeno per un secondo.

Eppure l’ebollizione dell’acqua, a noi tanto cara, non è una “conditio sine qua non” in quanto questa non ha una temperatura fissa ma anzi è variabile a seconda dell’altitudine poiché dipende dalla pressione atmosferica.

E’ per questo che le sagnette cotte a Capracotta, a circa 1500 metri sul livello del mare, cuociono ad una temperatura sui 94C mentre le stesse sagnette cotte a Campomarino avranno bollito a 100C.

Ma quindi questo cosa ci suggerisce? Semplicemente che è inutile sprecare gas (o elettricità, per gli amanti dell’induzione)!

Andiamo un attimo ad analizzare i fattori che determinano la cottura della pasta:

– penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto
– gelatinizzazione dell’amido
– denaturazione e coagulazione del glutine

Se consideriamo che la pasta si idrata anche in acqua fredda e che la gelatinizzazione, la denaturazione e la coagulazione avvengono in una forbice di temperature compresa tra i 70 e gli 80C, significa che in tutti questi anni non abbiamo fatto altro che sprecare un sacco di soldi in bollette.

Per cui perché non farsi furbi e dare una mano anche all’ambiente evitando gli sprechi?

Per il prossimo piatto di pasta provate a fare così: portate l’acqua ad ebollizione, buttate i fusilli, coprite la pentola con un coperchio, attendete che l’acqua torni a bollire (ci vorranno una trentina di secondi) e poi… spegnete il gas. Vi prometto che al termine del tempo di cottura vi potrete gustare il solito, ottimo, bel piattone dei carboidrati più amati dagli italiani, senza nessuna sorpresa. Non mi credete? Provateci e fatemi sapere!

Di seguito degli approfondimenti per i più curiosi:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/comment-page-2/
https://it.nctodo.com/boiling-point-of-water-at-various-altitudes
https://www.youtube.com/watch?v=_jetYnD_FrE
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25783568 (ARTICOLO SCIENTIFICO)